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在一般情況下,，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細(xì)菌,、病毒和寄生蟲,。但是對于食物中細(xì)菌釋放的化學(xué)性毒素來說，加熱也無濟與事,。

剩下的飯菜反復(fù)加熱更易產(chǎn)生致癌物質(zhì)

剩飯菜經(jīng)過長時間的放置,，容易產(chǎn)生對人體有害的亞硫酸鉀、硫氫氨鈉等有害物質(zhì),，會損害人體消化系統(tǒng),，導(dǎo)致胃酸、胃漲,、頭暈,，嚴(yán)重的還可能導(dǎo)致惡心腹瀉等中毒現(xiàn)象。

加熱不僅不能把毒素破壞掉,，有時反而會使其濃度增大,。另外，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽,。硝酸鹽是無毒的,，但菜在采摘、運輸,、存放,、烹飪過程中，硝酸鹽會被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽,。尤其是過夜的剩菜,，經(jīng)過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高,。而亞硝酸鹽經(jīng)加熱后,，毒性會增強，嚴(yán)重的還可導(dǎo)致食物中毒,，甚至死亡,。

食物要放進冰箱妥善保管，如果發(fā)現(xiàn)食物有異味,、異常顏色時,，千萬不要食用，食用這些變質(zhì)的食物后就引起急性胃腸炎等疾病。

吃剩菜,，人們常擔(dān)心損失營養(yǎng)和不利健康,。從這兩個方面說，素菜都不及葷菜讓人放心,。那么,，怎么才能健康吃剩菜剩飯呢？

原則一,、剩葷不剩素 涼菜都別留

眾所周知,，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒,，在胃里與蛋白質(zhì)相遇,，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。有數(shù)據(jù)顯示,，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜,。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長,，亞硝酸鹽含量會有所增加,。

此外，素菜中的營養(yǎng)更容易流失,。這是因為一種食物中的營養(yǎng)素通常多達(dá)幾十種,，其中水溶性維生素，如維生素C,、E都比較怕熱,。而蔬菜的營養(yǎng)價值恰恰體現(xiàn)在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜,，營養(yǎng)損失嚴(yán)重,。

食物中還有些不太怕熱的營養(yǎng)素，比如說鈣,、鐵等礦物質(zhì),。這些營養(yǎng)素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回,，營養(yǎng)損失不會非常嚴(yán)重,。

原則二、儲存：蒙上保鮮膜涼透放冰箱

剩菜并不是絕對不能吃,，保存條件一定要格外注意,，涼透后應(yīng)立即放入冰箱。 晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環(huán)境,，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變,。涼透后,，要及時放入冰箱，即使在冬季,，也不要長時間放在外面,，因為冰箱有一定抑菌作用。

不同剩菜,，一定要分開儲存,，可避免細(xì)菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲存,，如保鮮盒,、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜,。

剩菜存放時間不宜過長,，最好能在5—6個小時內(nèi)吃掉。一般情況下,，高溫加熱幾分鐘,，可殺滅大部分致病菌?？扇绻澄锎娣诺臅r間過長,，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了,。

原則三,、徹底加熱

剩菜放到第二餐是可以的，但一定要徹底加熱,。所謂徹底加熱,，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上,。

如果肉塊比較大,，一定要煮、蒸時間長一些,，或者把肉塊切碎,，再重新加熱。豆制品更容易腐敗,，因此最好多煮幾分鐘,，因為豆腐中的維生素含量甚低，而它所富含的蛋白質(zhì)和鈣,、鎂等是不怕熱的,，加熱不會明顯降低營養(yǎng)價值,。蔬菜不適合長時間的加熱，用蒸鍋蒸傳熱效果比用鍋直接加熱更好,，且營養(yǎng)素?fù)p失較少,。