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咸菜,，腌多久才能吃
眾所周知,，咸菜里面含有亞硝酸鹽，它是一類無機化合物的總稱,，可致人中毒。人食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即會中毒,，3克導(dǎo)致死亡,。亞硝酸鹽在胃酸等環(huán)境下與食物中的胺類反應(yīng)生成強致癌物N-亞硝胺。不過,，咸菜只要腌透了,，其中的亞硝酸鹽含量就很低了。 我們做一個試驗,，就可以看出腌菜在什么時間段的亞硝酸鹽含量最高,。將新鮮白菜洗凈切碎，揉出多余的水分，加鹽拌勻裝瓶并壓緊,、扎口,，在避光常溫條件下放置。腌制當日,，瓶中的菜呈黃綠色,；從第二日開始，咸菜整體開始變暗,，綠色的菜葉在隨后的幾天逐步變黃,；腌制滿11日后，咸菜顏色由亮轉(zhuǎn)暗,。顏色的變化也顯示出亞硝酸鹽含量的變化,。腌制后第一周，亞硝酸鹽含量維持低水平,，無明顯上升,；隨后亞硝酸鹽含量急劇上升，在第11天達到頂峰,；11天后亞硝酸鹽含量急劇下降,，并在約兩周之后含量降低至腌制前的低含量水平。咸菜里亞硝酸鹽含量,，與咸菜顏色變化有緊密聯(lián)系：前期咸菜顏色由綠轉(zhuǎn)黃,，是亞硝酸鹽含量升高的過程；后期咸菜黃色由亮到暗,，是亞硝酸鹽含量降低的過程,。因此，市民自制咸菜過程中,，可通過觀察其顏色變化來判斷其中的亞硝酸鹽含量 ,。腌菜時鹽可多放些，并腌至15天以上再食用,。當然,，即使腌至半月的咸菜也不宜多吃，更不要長期吃,。
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