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咸菜最好腌15天后吃
咸菜里面含有亞硝酸鹽,，它是一類無機(jī)化合物的總稱,，可致人中毒,。人食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即會(huì)中毒，3克導(dǎo)致死亡,。亞硝酸鹽在胃酸等環(huán)境下與食物中的胺類反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N-亞硝胺,。不過，咸菜只要腌透了,，其中的亞硝酸鹽含量就很低了,。
我們做一個(gè)試驗(yàn)，就可以看出腌菜在什么時(shí)間段的亞硝酸鹽含量最高,。將新鮮白菜洗凈切碎,，揉出多余的水分，加鹽拌勻裝瓶并壓緊,、扎口,，在避光常溫條件下放置,。腌制當(dāng)日,，瓶中的菜呈黃綠色；從第二日開始,，咸菜整體開始變暗,，綠色的菜葉在隨后的幾天逐步變黃；腌制滿11日后,，咸菜顏色由亮轉(zhuǎn)暗,。顏色的變化也顯示出亞硝酸鹽含量的變化,。腌制后第一周,，亞硝酸鹽含量維持低水平，無明顯上升,；隨后亞硝酸鹽含量急劇上升,，在第11天達(dá)到頂峰；11天后亞硝酸鹽含量急劇下降,，并在約兩周之后含量降低至腌制前的低含量水平,。 咸菜里亞硝酸鹽含量，與咸菜顏色變化有緊密聯(lián)系：前期咸菜顏色由綠轉(zhuǎn)黃,，是亞硝酸鹽含量升高的過程,；后期咸菜黃色由亮到暗，是亞硝酸鹽含量降低的過程。因此,，市民自制咸菜過程中,，可通過觀察其顏色變化來判斷其中的亞硝酸鹽含量。腌菜時(shí)鹽可多放些,，并腌至15天以上再食用,。當(dāng)然，即使腌至半月的咸菜也不宜多吃,，更不要長期吃,。
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